成都菜谱（成都菜谱书收藏爱好者） - 鸿海伟业生活资讯网

本文目录一览：

• 1、川菜菜谱大全 成都小吃大全
• 2、这12道川菜菜谱请收好，经典川味，色香味俱全，四川人家的味道
• 3、川菜十大名菜？

川菜菜谱大全 成都小吃大全

川菜简介】川菜作为我国八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调 *** 和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。

川菜的派系

上河帮(蓉派,以成都和乐山菜为主);其特点是小吃,亲民为主.比较清淡.传统菜品较多.

下河帮(渝派;以重庆和达州菜为主);其特点是家常菜,亲民;比较麻辣;多创新

小河帮(盐帮菜;以自贡和内江为主);其特点是大气,怪异.高端(其原因是盐商)特 点

川菜 特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味 *** 有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。

在烹调 *** 上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。【川菜味型】川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味 *** 有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。

在烹调 *** 上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。

川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。 [编辑本段]【川菜菜式】 主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。

川菜烹调

川菜烹调讲究品种丰富、味多味美的川菜，所以受到人们的喜爱和推崇，是与其讲究烹饪技术、 *** 工艺精细、操作要求严格分不开的。川菜烹调有四个特点：一是选料认真、二是刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调。在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的 *** ，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。

川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美及其独特的风格，赢得国内外人们的青睐，许多人发出“食在中国，味在四川”的赞叹

【川菜派别】

川菜主要分为蓉派和渝派两大类。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准；渝派川菜以用料大胆，不拘泥于食材，手法更新为主。

一般认为蓉派川菜是传统川菜，渝派川菜是新式川菜。

以做回锅肉为例，蓉派做法中材料必为三线肉（五花肉上半部分）、青蒜苗、郫县豆瓣酱以及甜面酱，缺一不可；而渝派做法则不然，各种带皮猪肉均可使用，青蒜苗亦可用其它蔬菜代替，甜面酱用蔗糖代替。而具体烩制手法两派基本相似。所不同的在于蓉派沿袭传统，渝派推陈出新（虽然未必较传统做法更加美味）。

蓉派

蓉派川菜精致细腻，多为流传久远的传统川菜。

蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长。通常颇具典故。

著名菜品：麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、白油豆腐、鱼香肉丝、泉水豆花、盐煎肉、干煸鳝片、东坡墨鱼、清蒸江团等。

渝派

渝派川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，俗称江湖菜。大多起源于市民家庭厨房或路边小店，并逐渐在市民中流传。 渝派川菜近几年来在全国范围内大受欢迎，不少的川菜馆主要菜品均为渝派川菜。

其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列（多以干豇豆为主）、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列、泡椒鸡杂、泡椒鱿鱼和泡椒兔为代表的泡椒系列、干锅排骨和香辣虾为代表干锅系列等。

风靡海内外的麻辣火锅（或称毛肚火锅、火锅）发源于重庆，因为其内涵已超出川菜的范围，通常被认为是一个独立的膳食体系而不被视作川菜的组成部分。

[2]四川各地小吃通常也被看作是川菜的组成部分。 主要有担担面、川北凉粉、麻辣小面、酸辣粉、叶儿粑、酸辣豆花等以及用创始人姓氏命名的赖汤圆、龙抄手、钟水饺、吴抄手等。

【川菜代表菜】

它的代表菜有：宫保鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉等。轰动大陆界,

这12道川菜菜谱请收好，经典川味，色香味俱全，四川人家的味道

之一步：茄子洗净去头尾，切对半，切成大小一致的长条，再切成约5cm长的条状放入盆中备用。

第二步：加适量盐抓匀腌制10分钟，倒出茄子块洗净沥干水。

第三步：碗中调入香醋和生抽，接着调入鸡精，食盐和白糖，再调入胡椒粉，加两勺清水搅匀成鱼香酱汁备用。

第四步：茄子下油锅炸至熟透，炸好后捞出沥干油。

第五步：锅里留底油，下肉末炒至变色，下豆瓣酱炒出红油，再下姜蒜末炒出香味。

第六步：如果太干，加少许清水稀释一下，再倒入茄子，调入鱼香汁和水淀粉继续翻炒均匀。

第七步：出锅前撒上葱花，盛出装盘，开胃下饭的鱼香茄子可以开吃啦。

之一步：三层肉洗净冷水下锅，倒入1勺料酒，放入花椒粒，姜片，葱结去腥，水开后煮20分钟再捞出晒凉备用。

第二步：红椒切滚刀块，青椒也一样切滚刀块装盘，三层肉切成薄片备用。

第三步：起锅下少量油烧热，下三层肉炒出多余的油脂，炒出香味，再倒入豆豉炒匀。

第四步：倒入豆瓣酱炒出红油，再下青红椒和蚝油炒匀。

第五步：调入1小勺白糖提味，撒入少许食盐，撒入蒜苗，最后淋上生抽炒匀装盘就可以开吃啦。

之一步：二刀肉洗净冷水下锅，再放入葱结，姜片，花椒粒，料酒，盖上锅盖，煮至猪肉熟透。

第二步：开始 *** 甜酱油，奶锅加入100毫升清水，再倒入50毫升酱油。

第三步：放入红糖，桂皮，山奈，小茴香，开中小火煮开，煮15分钟后关火，过滤出甜酱油备用。

第四步：猪肉煮的过程中翻面煮透，直至用筷子可以穿透，就捞出放凉备用。

第五步：蒜瓣剁成蒜蓉放入小碗中，然后加入酱油，香油，食盐，鸡精，甜酱油，红油辣椒，熟芝麻等酱料搅匀入味，蒜泥白肉的酱汁就调好啦。

第六步：接着开始摆盘，在盘底先铺好大葱片，黄瓜片沿着周围摆好。

第七步：煮好捞起的猪肉切薄片，在黄瓜片的基础上摆好肉片。

第八步：最后淋上红油酱汁，撒上葱花，美味难挡的蒜泥白肉就可以开吃啦。

之一步：把准备好的食材，香菇和黄瓜洗净切片或者切块，用竹签串起来。

第二步：芦笋切片串好，土豆也切片串好，其他食材也一并串好备用。

第三步：牛肉切片，放入料酒和生抽，抓拌均匀腌制15分钟，然后同样用竹签将肉片串好备用。

第四步：热锅下菜籽油烧热，豆瓣酱炒出红油，接着下火锅底料炒至起均匀的泡泡，再加入2500毫升开水。

第五步：调入适量食盐和1勺白糖煮开，煮好的汤料倒进准备好的电饭锅中。

第六步：再调入生抽，熟芝麻和香油搅匀待用。

第七步：起锅烧开水，把所有准备好的食材都烫熟，放入汤锅中浸泡30分钟就可以开动啦。

之一步：鸡腿剃掉骨头切掉筋膜，再切成鸡肉丁放入碗中。

第二步：调入料酒生抽淀粉食盐，顺着一个方向拌匀，再静置20分钟入味。

第三步：锅里放宽油烧热，放入鸡肉丁炸至定型捞出控干油。

第四步：再次把油温升高，再把鸡肉丁下锅复炸至酥脆，迅速捞出沥干油。

第五步：锅里留底油，下花椒粒和干辣椒煸炒出香味，再下豆瓣酱和姜蒜粒，再次翻炒出香味。

第六步：下炸好的鸡肉丁翻炒均匀，接着下炸花生米，调入少许盐，鸡精，白糖翻炒均匀。

第七步：最后放入青椒段和葱花、麻油翻炒均匀，出锅前撒上熟芝麻装盘，辣子鸡完成。

之一步：青红椒对半切开，拿掉里面的辣椒籽再切成小块。

第二步：干辣椒切小段，大蒜切片，小葱切葱白部分，生姜切丁，小葱绿色部分切成小段备用。

第三步：鱿鱼洗净切花刀，从中间切开，再切成小块，这样鱿鱼在烹炒的时候，会形成鱿鱼卷。

第五步：鱿鱼同样下锅30秒沥干水捞出装碗里备用，这样可以让鱿鱼口感更脆嫩。

第六步：起锅下油，下姜，蒜，葱白，干辣椒煸炒出香味，再下青红椒和鱿鱼，调入胡椒粉翻炒均匀。

第七步：再调入蚝油，食盐，料酒翻炒均匀，最后淋入水淀粉快速翻炒，出锅前撒上葱段，爆炒鱿鱼成功。

之一步：猪肉末中调入食盐，老抽半勺，生抽1勺，食用油1勺，淀粉1勺。

第二步：鸡蛋1个打入碗中，用筷子搅拌均匀备用。

第三步：辣椒去掉头尾，从中间切长度相同的小段，去掉辣椒籽备用。

第四步：在辣椒里填满肉末，两头涂抹均匀。

第五步：蒜瓣切薄片，锅里倒入适量油烧热，下辣椒煎至表面起虎皮状，翻面煎均匀。

第六步：加入蒜片，淋入1小勺生抽，1小勺老抽，少许食盐，调入蚝油翻炒均匀。

第七步：再倒入适量清水，煮至收汁，撒上葱花，辣椒包肉即可盛出装盘开吃啦。

之一步：卤水豆腐切小方块约1.5厘米宽厚，蒜苗切小段，姜，蒜切米粒大小，豆豉切碎备用。

第二步：牛肉切肉末，加1勺淀粉和生抽，柠檬汁抓匀腌制10分钟。

第三步：锅里加清水烧开，放入切好的豆腐块，撒适量盐，煮约2分钟捞起放凉水里待用

第四步：锅里放油烧热，放牛肉末炒至变色推一边，再放入姜蒜，豆豉，豆瓣酱煸炒出红油色。

第五步：炒好配料后，加入适量开水，再放入料酒，盐，生抽，鸡精调味烧开。

第六步：捞起豆腐放入锅里烧开入味，约3~5分钟，1勺淀粉和3勺清水调匀备用。

第七步：水淀粉开始勾芡已入味的豆腐，边摇边勾芡，不然容易粘锅。

第八步：最后撒上蒜苗和花椒粉，装盘上桌，简单又有味的麻婆豆腐就完成啦。

之一步：蒜瓣切粒，姜切丁装碗里，小葱切段，香菜也切小段备用。

第二步：魔芋切条状，再切小块，下锅水开焯水3分钟捞出放碗里备用。

第三步：鸭肉买的时候就可以让卖家帮忙剁好，洗净冷水下锅焯水。

第四步：倒入料酒去腥，煮开撇去浮沫，再捞出放清水中洗净沥干水分。

第五步：起锅下菜籽油烧至微微冒烟，下鸭肉炒至微微发黄出油，盛出备用。

第六步：锅里留底油放干辣椒和花椒粒炒香，接着下姜蒜粒和桂皮，八角香叶小茴香炒出香味

第七步：再下豆瓣酱炒出红油，接着下鸭肉翻炒均匀，倒入啤酒没过食材。

第八步：最后倒入魔芋煮开，煮开后把魔芋啤酒鸭转移到高压锅中，盖好盖子。

第九步：上气压15分钟后关火，待热气散开后开盖，再调入生抽食盐和白糖混合均匀。

第十步：最后起锅装盘，把高压锅里的魔芋啤酒鸭装入砂锅，放上香菜和葱段，边吃边加热，美味难挡。

之一步：牛里脊肉切片放入碗中，调入小苏打，料酒，生抽，鸡精，白糖，食盐用手抓拌均匀。

第二步：鸡蛋打开，打入蛋清，加1勺淀粉抓拌均匀，调入1勺食用油，拌匀静置15分钟备用。

第三步：洋葱切片后再切丝，小葱切葱花备用。

第四步：起锅下适量油烧热，下洋葱丝炒至变软，调入蚝油和生抽炒匀，然后倒出铺在铁板底部。

第五步：另起锅下适量油烧热，下准备好的牛肉翻炒至变色。

第六步：撒上葱花迅速翻炒均匀，最后盛入铺满洋葱底的铁板锅里，铁板葱香牛肉可以开吃啦。

之一步：生姜切丁，大葱切小段，酱油，香醋，盐，白糖和蒜蓉一起搅拌均匀成调味汁待用。

第二步：鸡胸肉切小丁，放料酒，胡椒粉，生粉抓匀腌制10分钟。

第三步：锅里放宽油，把鸡肉下锅炒至变色捞起沥干油。

第四步：锅里留底油，干辣椒下锅爆香，再放入生姜，花椒粒一起炒出香味，再倒入鸡肉翻炒。

第五步：翻炒鸡肉的同时放入花生米和调味汁，撒上大葱段翻炒均匀。

第六步：起锅前勾入水淀粉，好吃下饭的宫保鸡丁出锅装盘开吃咯。

之一步：鸡爪去掉指甲，冷水下锅，下姜片、花椒粒、八角、大葱段开大火煮，去腥。

第二步：水开后煮3分钟左右，然后捞出鸡爪过凉水，这样的鸡爪口感更筋道Q弹。

第三步：从凉水碗中取出鸡爪去骨，先用刀在主骨上划一刀，用手把骨肉分开，再掰开主骨关节处去掉主骨。

第四步：用同样的 *** 把鸡爪指头上的骨头也去掉，每个鸡爪都一样处理。

第五步：碗中的无骨鸡爪加上配料，放入6片柠檬片，冰糖碎，10克姜米，10克蒜蓉，小米辣。

第六步：还有洋葱丝，一大勺生抽，一大勺老抽，一大勺香醋，葱花和香菜，最后再淋入1大勺红辣椒油。

第七步：左右筷子，右手叉子，将无骨凤爪充分拌匀，放冰箱冷藏一夜更入味，吃起更过瘾。

川菜被称为民间之一菜系。

平时同事朋友在外聚餐，选择川菜馆大家的口味都能照顾到。

川菜以成都和重庆两地菜系为主，风味统一，调味多变。

最常用的调料有郫县豆瓣等，也是中国顶尖调味料之一，有“川菜之魂”的美称。

总的来说，川菜自有其独特的魅力，这12道川菜菜谱请收好。

学会了在家做，或者聚餐展示厨艺，色香味俱全，家人朋友都夸赞。

美食 值得分享，生活需要记录，菊子 美食 记与您一同前行。

川菜十大名菜？

川菜是我国的有特色的传统四大菜系之一，在我国的烹饪史里的地位非常重要，是流传范围最广的菜系，在全国上下皆可以看到川菜的身影，甚至国外也很多中国餐馆是川菜餐馆。

川菜一般都是家常菜，取材很广泛，但大多以常见食材为主，在烹饪手法上是非常讲究的，并以麻和辣著称，所以很多人称四川的女生为辣妹子。

十大川菜之首当然要属四川火锅

四川火锅在全国流传的最广的火锅，特点是鸳鸯锅，一边麻辣鲜香，红油牛油汤底，几十种复杂的配料与香料共同熬制，味道辛辣富有层次。一边清淡鲜甜，以大骨汤为汤底，多用香菇或番茄做辅料，汤底可以直接饮用，非常鲜美。

下菜多以动物肉类、动物内脏、时鲜、蔬菜为主，比如荤菜有肥牛卷羊肉卷、酥肉、虾滑、蛋清裹牛肉片、鸭肠鸭血、鸡胗、牛肚、肥肠，蔬菜有莴笋、油麦菜、芦笋、茼蒿、番茄、冬瓜、麻花等等。

四川火锅往往是一个大锅底，一桌人围着吃，适合朋友聚会家人团聚等等多人聚会。如今四川火锅被大众的接受程度非常高，全国各地都有非常多四川火锅店。

酸菜鱼当属第二

酸菜鱼是川菜里的下河邦菜式之一，始于重庆，使用新鲜的草鱼为主要食材，以泡椒酸菜和干辣椒为辅菜烹制。酸菜鱼口味酸辣又无醋酸，咸香辣口却又不腻，是全国范围内非常火爆的菜市，和水煮鱼一样，烹饪手法几乎一模一样，只是配料更为简练，凸显了酸菜和鱼本身的味道。

鱼香肉丝获探花

鱼香肉丝是川菜里比较有特色的神奇菜式，鱼香是川菜派系中非常特别的一种烹饪手法，起源于红烧鱼的 *** *** 。味道咸甜又有酸辣味，里脊肉过油之后肉质不仅软嫩还非常弹牙，木耳丝和胡萝卜丝为整道菜增添了很多鲜香，胡萝卜的甜味也丰富了味觉体验，让整道菜闻着酸，入口甜，咀嚼咸，后味辣，味道非常丰富有层次，吃完过后回味无穷，是非常受大众喜爱的菜式。

十大川菜的其他七道菜其他的分别为

水煮鱼，水煮鱼与酸菜鱼烹饪 *** 累死，以香辣咸香为主，鱼肉嫩滑配上黄豆芽，口感非常独特。

水煮牛肉，水煮牛肉是地道的小河帮菜式，麻辣咸香但油而不腻，牛肉软嫩有嚼劲，刀口辣椒入喉香，吃完回香不止，营养价值高，在潮湿的山区食用有驱寒除湿的功效。

回锅肉，回锅肉是四川地区最普遍的家常菜，因为五花肉烹饪前先用佐料在锅中卤熟，冷却后切片再放入锅中爆炒，所以取名为回锅肉。

宫保鸡丁，宫保鸡丁也是更具有川菜特点的菜式，鸡肉嫩滑鲜美，配上黄瓜、花生、胡萝卜增添了整道菜脆滑的口干，更是丰富了营养搭配。

辣子鸡，将鸡肉三次炸至金黄后用辣椒花椒爆炒，色泽金黄又红润非常喜庆，一口咬下去鸡肉酥脆是非常典型的川菜口味。

毛血旺，毛血旺是最经典的一到成都川菜，麻辣鲜香一应俱全，血旺是牛血鸭血猪血和豆腐的合称，毛是粗糙的毛毛糙糙的意思，意思就是说这道菜是一道辣的毛焦 *** 的血豆腐合辑。

夫妻肺片，夫妻肺片与毛血旺类似，都是以多种食材凉拌而成的复杂菜式，无骨鸡爪、牛肉、毛肚、肥肠、板筋、腐竹、油豆皮、笋片等等卤菜凉拌而成。

川菜主要分为三个派系，分别是小河帮、上河帮以及下河帮，上河帮派系主要是成都地区为主，小河帮主要是四川南方地区自贡一块为主，而下河帮则是偏向重庆地区为主，三个派系三个地区，从味道烹饪手法以及烹饪理念方面都有不相同的地方，这三大派系组成了我们熟知又喜爱的我国的传统四大菜系之一的川菜。